客家白切鸡:传统的烹饪技艺 纯真的家乡味道

威尼斯官网网  www.meizhou.cn  2019-04-20 11:40   来源: 威尼斯官网日报
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  在客家人的餐桌上,鸡肉是一道常见的菜肴,特别是在各类宴席中,鸡肉必不可少,正所谓“无鸡不成席”。在客家菜中,鸡的做法有许多种,白切鸡便是其中最经典和具有代表性的一种。

  ●本报记者 陈思杰

  特约记者 钟思婷  刘海阳

  食材讲究 必须选用优质土鸡

  白切鸡又名“白斩鸡”,其以保留原汁原味为特点,皮滑肉嫩,口感极佳,深受大家的喜爱,在清朝时期便已经有了“太羹元酒之味”的美誉。

  “白切鸡要的就是那股‘鸡’味,所以这道菜的选材特别关键,并不是所有的鸡都能做出上品白切鸡。”蔡妙华是兴宁市水口镇的一位客家菜厨师,从厨三十多年来,白切鸡是他经常做的拿手好菜。

  “我做白切鸡一直都选择用优质土鸡,必须是农家自然放养、自然生长的。”蔡妙华说,他为了能做出原味正宗的白切鸡,他坚持挑选当地农户自己养殖的走地鸡,月龄必须超过10个月,有些甚至达到1年。如果遇到品种较好但不够月龄的鸡,他便会买下来在自家院里放养。每天用米糠、稻谷、米饭、菜叶、虫子、青草等喂养。“这样的鸡肉口感紧实、有嚼劲,脂肪少且肉香味浓,这是任何人都没办法造假的。”蔡妙华说。

蔡妙华选用优质土鸡,以传统的
烹饪技艺做出纯真的白切鸡。

蔡妙华选用优质土鸡,以传统的烹饪技艺做出纯真的白切鸡。

  除了鸡要好,做蘸料用的油、姜、蒜和粗盐等原材料也必须选用最优质的,才能够最大程度地增添鸡肉的香甜味道。

  用心烹饪 保留最原始的美味

  “白切鸡的烹饪步骤再简单不过的了,只要用点心思,对每一步都能把握得恰到好处就可以。”蔡妙华介绍道,做白切鸡时,先将宰杀好的生鸡挂起,晾干其表面的水分,然后在鸡肉表面抹上少量盐,再放入锅中蒸熟,中间不添加任何佐料。“大多数人用冷水下锅煮熟,但我对比几种做法后发现,隔水蒸熟后的鸡肉口感最好,味道最香浓,能保留它最原始的美味。”

  恰当地掌握好火候和时间,是做好这道菜的关键。“先用大火蒸十五分钟,以保持鸡腔内外温度一致,然后再用小火慢蒸,直至鸡肉刚好熟透为止,以鸡腿中的骨髓仍微带血色为最佳。”蔡妙华说,蒸鸡的时间和火候还需根据外界气温的不同而作出改变,才能最妙地保持住鸡肉的原始风味。

  鸡肉蒸好后,还不能急着切块,需等它自然冷却,才能让其口感留在最脆嫩的巅峰。“摆在盘里先晾一会儿,能让它蒸发掉多余的水分,鸡肉和鸡皮在冷却过程中慢慢紧缩,就能获得皮滑肉嫩的口感了。”蔡妙华说,待鸡肉完全冷却后,将其切成大小匀称的块状,盛入碟中并砌回鸡形,配上蘸料即成。

  师承农家 最传统方为最独特

  用好的食材和高超的传统烹饪技艺做出来的白切鸡,表皮淡黄发亮、肉质嫩白,配上粗盐或蘸料一口咬下,香浓的汁水从肉层之间微微爆出,吃起来皮滑肉爽,满口飘香。

  蔡妙华在兴宁市水口圩镇开了30多年餐馆,这间看似普通的小店,每天却能迎来不少慕名前来的食客。“许多客家人习惯把白切鸡称为‘盐蘸鸡’,因为大家吃白切鸡除了用蘸料以外,更喜欢蘸粗盐,这样吃起来更香更入味,肉质更加爽滑。”蔡妙华说,这种最传统的客家菜肴总能让人百吃不厌,许多在外地工作的人回乡后不仅要到他店里吃白切鸡,外出的时候都不忘再打包几份带给同事和朋友分享。

  “客家人把鸡视为吉祥瑞禽,所以鸡肉是我们餐桌上最常见的上等佳肴,我从小就经常看家人或者村里其他长辈制作白切鸡,看得多了自然就学会了。”蔡妙华说,他学做白切鸡并未师从专业厨师,而是站在一户户普通农家的灶台边观看学会的。30多年来,虽然他为了把这道菜做得更好而做了不少改进,但始终保留着最传统的做法,因为这样做出来的才是最独特的家乡味道。

责任编辑: 张开帆

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